Der blinde Fleck vieler Gastronomen
Frag zehn Gastronomen, was ihr meistbestelltes Gericht wirklich kostet — und neun werden dir eine ungefähre Zahl nennen. Eine Schätzung, kein exakter Wert. Und auf Basis dieser Schätzung setzen sie den Verkaufspreis.
Das Problem: Schätzungen können falsch sein. Und in der Gastronomie — mit ohnehin schon knappen Margen — kann eine falsche Kalkulation den Unterschied zwischen Gewinn und Verlust bedeuten.
Was ist Food Cost überhaupt?
Food Cost (oder Wareneinsatz) beschreibt die Kosten der Zutaten für eine Portion. Ausgedrückt als absoluter Betrag (z.B. 3,50 €) oder als Prozentsatz des Verkaufspreises (Food Cost %):
Food Cost % = (Zutatenkosten / Verkaufspreis) × 100Ein klassisches Richtwert in der Gastronomie: Food Cost sollte zwischen 25% und 35% liegen. Bei Spezialitäten oder Premium-Gerichten kann er höher sein — aber dann müssen andere Faktoren (Getränke, Desserts) das ausgleichen.
Beispiel: Wiener Schnitzel
Nehmen wir ein konkretes Beispiel. Zutaten für 4 Portionen:
- Kalbsschnitzel 600g × 18,50 €/kg = 11,10 €
- Semmelbrösel 120g × 2,80 €/kg = 0,34 €
- Eier 2 Stk × 0,30 €/Stk = 0,60 €
- Mehl 80g × 1,20 €/kg = 0,10 €
- Butterschmalz 150g × 9,00 €/kg = 1,35 €
Gesamtkosten für 4 Portionen: 13,49 €
Kosten pro Portion: 3,37 €
Bei einem Verkaufspreis von 15,90 € ergibt das einen Food Cost % von ~21%. Das klingt gut — aber vergiss Beilagen nicht! Kartoffeln und Salat kommen nochmal dazu.
Warum manuelle Kalkulation nicht funktioniert
Theoretisch klingt das einfach. Praktisch gibt es drei große Probleme:
Problem 1: Zutatenpreise ändern sich ständig. Fleischpreise, Energiekosten, saisonale Schwankungen — was im März stimmt, muss im Oktober nicht mehr stimmen.
Problem 2: Rezepte werden angepasst. Der Koch nimmt etwas mehr, lässt etwas weg. Wenn niemand das dokumentiert, ist die Kalkulation wertlos.
Problem 3: Es kostet Zeit. Für jedes Gericht die Rechnung aufzumachen ist aufwändig. Also macht es kaum jemand — oder nur einmal beim Start und dann nie wieder.
Wie digitale Tools das lösen
Mit CookingGuide läuft das so:
- Zutatenpreise einmal im System hinterlegen
- Rezept mit exakten Mengen anlegen
- CookingGuide berechnet Kosten pro Portion automatisch
Wenn der Fleischlieferant den Preis erhöht, änderst du den Zutatenpreis einmal — und alle Rezepte die dieses Produkt verwenden, werden automatisch aktualisiert. Keine Tabellenkalkulation, kein manuelles Nachrechnen.
Und wenn du das Rezept auf 200 Portionen für ein Event skalierst? Die Kosten werden proportional hochgerechnet — mit einem Klick.
Welchen Food Cost % solltest du anstreben?
Es gibt keine universelle Antwort, aber hier sind Richtwerte:
- Restaurantspeisen: 28–35%
- Fast Food / Imbiss: 22–28%
- Catering (große Mengen): 25–32%
- Hotelfrühstück / Buffet: 30–38%
Wichtig: Der Food Cost % ist ein Werkzeug, kein Ziel an sich. Ein Gericht mit 40% Food Cost kann profitabel sein, wenn es teuer verkauft wird und den Gast begeistert. Ein Gericht mit 20% Food Cost nützt nichts, wenn es sich nicht verkauft.
Fazit: Wissen ist Macht
Die meisten Gastronomen verlieren Geld nicht weil ihre Gerichte schlecht sind — sondern weil sie nicht wissen welche Gerichte profitabel sind und welche nicht. Mit einer klaren Food Cost Übersicht kannst du gezielt entscheiden: Welche Gerichte pushe ich? Welche streiche ich? Wo muss der Preis rauf?
Das ist der Unterschied zwischen Bauchgefühl und fundierter Entscheidung. Und in einem Markt mit engen Margen macht genau das den Unterschied.
Ich dachte mein Fleischgericht sei ein Verkaufsschlager. Mit der Kalkulation habe ich gemerkt dass es eines meiner schlechtesten Gerichte ist. Das hat mein Menu komplett verändert.